Úvodní strana/TESCOMA blog/Recepty/Bez masa/Blahodárné kvašení – prastarému způsobu konzervace jsme dali nový rozměr
Blahodárné kvašení – prastarému způsobu konzervace jsme dali nový rozměr
Předně si ale připomeňme, co přesně fermentace je. Technicky řečeno jde o bakteriemi způsobený proces přeměny organických látek. Ty vytváří kyselé prostředí chránící před hnitím a toxiny. Tím je spolehlivě konzervuje ale především - fantasticky mění jejich chuť!
V domácích podmínkách se můžeme pustit do mléčného kvašení – to probíhá bez přítomnosti kyslíku díky ponoření potravin do tekutiny. Při něm se škroby a cukry v zelenině a ovoci přemění pomocí všudypřítomných mléčných bacilů (laktobacilů) na kyselinu mléčnou – ta je přirozený konzervant, který utlumuje kazné bakterie.
V domácích podmínkách se můžeme pustit do mléčného kvašení – to probíhá bez přítomnosti kyslíku díky ponoření potravin do tekutiny. Při něm se škroby a cukry v zelenině a ovoci přemění pomocí všudypřítomných mléčných bacilů (laktobacilů) na kyselinu mléčnou – ta je přirozený konzervant, který utlumuje kazné bakterie.
Neobejdete se bez:
Proč je zdravé
Přítomné laktobacily jsou živé kultury - probiotické látky, které posilují imunitu, zlepšují zdravotní stav střev, snižují výskyt alergií a dělají potraviny stravitelnějšími. Tím nejzajímavějším na celém procesu jsou ale enzymy, které tyto živé mikroorganismy produkují a zvyšují výživovou hodnotu kvašených potravin! Při procesu se v potravinách navíc zvyšuje hladina vitamínů a snižuje obsah toxických látek až o 95 %!
Chuť
Že je chuť potravin konzervovaných pomocí mikroorganismů skvělá ví každý, kdo někdy ochutnal kysané zelí – je typickým příkladem toho, že z „nemastné neslané“ základní suroviny kvašením uděláte lahodný pokrm, který má výraznou chuť i podmanivou vůni. Je to dáno nejen přidaným kořením, ale zejména tím, že kvašené potraviny jsou živé, plné blahodárných bakterií a jejich enzymů.
Co kvasit?
Kvasit se dá nejen zelenina a ovoce, ale v podstatě téměř jakákoli plodina či rostlina, tedy i ořechy nebo třeba medvědí česnek. V zemích bývalého Sovětského svazu je to dokonce i starý chleba, z něhož se vyrábí oblíbený alkohol. Nejčastěji si ale lidé po celém světě pochutnávají na kvašené zelenině a hlavně zelí – zřejmě proto je asi nejproslulejší kvašenou delikatesou na světě korejské kimči. Tato tradiční specialita, zařazená mezi 5 nejzdravějších jídel na světě, je vyráběná obvykle z čínského zelí, česneku a pálivých papriček. Připravuje se v mnoha různých obměnách. Někdy se přidává zázvor, bílá ředkev, zelená cibulka, jablka aj. Dobrá korejská hospodyně prý dříve musela zvládnout až 15 druhů! Kimči je dnes proslulé široko daleko za hranicemi Koreje a patří mezi nejoblíbenější probiotické saláty na planetě.
Jak kvasit
Kvašení přitom není žádná věda - zeleninu i ovoce stačí opláchnout a vložit od nádoby. Zelí a kořenovou zeleninu před tím bude třeba nakrájet a trochu pomačkat, aby pustily šťávu, případně smíchat se solí a bylinkami nebo kořením a poté vše napěchovat do nádoby. Potraviny kvašené v celku je zapotřebí zalít slaným nálevem (sůl chrání před kaznými bakteriemi po několik dnů, než se vytvoří dostatek konzervantu v podobě kyseliny mléčné).
Veškerá fermentovaná zelenina musí být ponořena buď ve vlastní vyloučené šťávě (kysané zelí) nebo v přidané vodě (kvašáky). Jediný kousek nesmí vyčnívat nad hladinu. Jen tak zamezíme přístupu kyslíku a znemožníme rozvoj nežádoucích plísní a bakterií. Zeleninu je proto nutné dobře zatížit.
Veškerá fermentovaná zelenina musí být ponořena buď ve vlastní vyloučené šťávě (kysané zelí) nebo v přidané vodě (kvašáky). Jediný kousek nesmí vyčnívat nad hladinu. Jen tak zamezíme přístupu kyslíku a znemožníme rozvoj nežádoucích plísní a bakterií. Zeleninu je proto nutné dobře zatížit.
Kvasná výbavička
A nakonec to nejlepší – mléčně kvašené dobroty si teď můžete udělat sami mnohem snáze, než naši předci. Nepotřebujete k tomu už neskladné, těžké a nepraktické kvašáky – tedy tradiční kameninové nádoby, ve kterých se zelí šlapalo, zatížilo deskou a kamenem a uzavřelo těžkým poklopem, který bránil přístupu vzduchu pomocí vodního zámku (drážky na horním obvodu nádoby), do kterého bylo třeba dolévat vodu. Nemusíte mít ani sklep, kam byste ho uložili. Obejdete se dokonce i bez nejrůznějších kvasných zátek a dalších křehkých a neskladných pomůcek, jejichž používání je sázka do loterie.
Vyvinuli jsme totiž unikátní kvasné víčko, které lze použít na všechny větší (600, 800, 1000 a 5000 ml) zavařovací sklenice s klipem DELLA CASA . Díky němu si můžete kdykoli připravit optimálně velkou rodinnou porci kysaných dobrot se zaručeným výsledkem.
Vyvinuli jsme totiž unikátní kvasné víčko, které lze použít na všechny větší (600, 800, 1000 a 5000 ml) zavařovací sklenice s klipem DELLA CASA . Díky němu si můžete kdykoli připravit optimálně velkou rodinnou porci kysaných dobrot se zaručeným výsledkem.
Víčko z odolného plastu, silikonu a nerezavějící oceli jsme opatřili speciálním ventilem, který uvolňuje tlak vznikající během kvašení a do sklenice nevpouští vzduch.
Má 3 polohy – první pro nasazení a snímání, druhou, která umožňuje kvasný proces, a třetí, která sklenici hermeticky uzavře, když ji potřebujete v průběhu kvašení přenést na jiné místo a po skončení kvašení uskladnit do lednice, případně do místnosti s teplotou nižší než 10 stupňů Celsia.
Víčko si můžete pořídit v soupravě s 5litrovou sklenicí nebo zvlášť, pokud už sklenice DELLA CASA máte třeba na zavařování. Pro ideální zatížení kvašené zeleniny v 5litrové sklenici jsme vyvinuli závaží pro kvašení DELLA CASA vyrobené z prvotřídní keramiky s odolnou glazurou (pro zatížení pokrmů kvašených v menších zavařovacích sklenicích DELLA CASA o objemech 600, 800 a 1000 ml použijte jiný vhodný předmět).
Má 3 polohy – první pro nasazení a snímání, druhou, která umožňuje kvasný proces, a třetí, která sklenici hermeticky uzavře, když ji potřebujete v průběhu kvašení přenést na jiné místo a po skončení kvašení uskladnit do lednice, případně do místnosti s teplotou nižší než 10 stupňů Celsia.
Víčko si můžete pořídit v soupravě s 5litrovou sklenicí nebo zvlášť, pokud už sklenice DELLA CASA máte třeba na zavařování. Pro ideální zatížení kvašené zeleniny v 5litrové sklenici jsme vyvinuli závaží pro kvašení DELLA CASA vyrobené z prvotřídní keramiky s odolnou glazurou (pro zatížení pokrmů kvašených v menších zavařovacích sklenicích DELLA CASA o objemech 600, 800 a 1000 ml použijte jiný vhodný předmět).
Recepty na zelí, kvašáky, pickles a kimči
(množství surovin je vždy pro 5litrovou sklenici)Domácí kysané zelí
Budete potřebovat:
3,5 kg krouhaného bílého zelí, 500 g krájené cibule, 70 g soli, 14 g celého kmínu
Všechny ingredience smíchejte dohromady a nechte 3 hodiny odležet, směs každou půlhodinu znovu promíchejte. Sklenici naplňte po zužující se část vrstvami zelí, každou vrstvu důkladně stlačte, horní nenaplněnou část sklenice očistěte od zbytků zelí. Obsah sklenice zatižte závažím pro kvašení DELLA CASA, aby byl pokrm zcela ponořený po celou dobu kvašení, nebo pro zatížení použijte jiný vhodný předmět. Na sklenici nasaďte víčko, ventil nastavte do polohy „kvašení“ a domácí zelí nechte nejméně 3 týdny kvasit na tmavém místě při teplotě 20 až 25 stupňů Celsia.
Všechny ingredience smíchejte dohromady a nechte 3 hodiny odležet, směs každou půlhodinu znovu promíchejte. Sklenici naplňte po zužující se část vrstvami zelí, každou vrstvu důkladně stlačte, horní nenaplněnou část sklenice očistěte od zbytků zelí. Obsah sklenice zatižte závažím pro kvašení DELLA CASA, aby byl pokrm zcela ponořený po celou dobu kvašení, nebo pro zatížení použijte jiný vhodný předmět. Na sklenici nasaďte víčko, ventil nastavte do polohy „kvašení“ a domácí zelí nechte nejméně 3 týdny kvasit na tmavém místě při teplotě 20 až 25 stupňů Celsia.
Domácí kvašené okurky
Budete potřebovat:
3 kg okurek „nakladaček“ dlouhých cca 10 cm, 4 snítky čerstvého kopru, 2,5 l vody, 50 g soli
Svařte vodu se solí a takto připravený nálev nechte vychladnout. Okurky omyjte a propíchejte vidličkou. Na dno sklenice vložte snítku kopru a vrstvu okurek, dokud sklenice nebude naplněná po zužující se část. K okurkám přidejte nálev a zatižte je vhodným předmětem, aby byly zcela ponořené po celou dobu kvašení. Na sklenici nasaďte víčko, ventil nastavte do polohy „kvašení“ a nechte 1 až 2 týdny kvasit při teplotě 20 až 25 stupňů Celsia.
3 kg okurek „nakladaček“ dlouhých cca 10 cm, 4 snítky čerstvého kopru, 2,5 l vody, 50 g soli
Svařte vodu se solí a takto připravený nálev nechte vychladnout. Okurky omyjte a propíchejte vidličkou. Na dno sklenice vložte snítku kopru a vrstvu okurek, dokud sklenice nebude naplněná po zužující se část. K okurkám přidejte nálev a zatižte je vhodným předmětem, aby byly zcela ponořené po celou dobu kvašení. Na sklenici nasaďte víčko, ventil nastavte do polohy „kvašení“ a nechte 1 až 2 týdny kvasit při teplotě 20 až 25 stupňů Celsia.
Nakládaná zelenina (pickles)
Budete potřebovat:
Asi 3 kg zeleniny vhodné na kvašení (např. bílé a červené hlávkové zelí, všechny druhy cibule, bílá a červená ředkev, kedlubna, mrkev, celer, petržel, bílá paprika, květák, brokolice, růžičková kapusta, česnek, pór, celé okurky „nakladačky“ a celé papriky „kozí rohy“), 50 g soli
2,5 litru vody svařte s 50 g soli a připravený nálev odstavte. Zeleninu očistěte, nakrájejte na kousky, vkládejte do sklenice a stlačujte. Ještě teplý nálev přidejte k zelenině a obsah sklenice zatižte vhodným předmětem, aby byla zelenina zcela ponořená po celou dobu kvašení. Na sklenici nasaďte víčko, ventil nastavte do polohy „kvašení“ a nechte nejméně 3 týdny kvasit při teplotě 20 až 25 stupňů Celsia.
2,5 litru vody svařte s 50 g soli a připravený nálev odstavte. Zeleninu očistěte, nakrájejte na kousky, vkládejte do sklenice a stlačujte. Ještě teplý nálev přidejte k zelenině a obsah sklenice zatižte vhodným předmětem, aby byla zelenina zcela ponořená po celou dobu kvašení. Na sklenici nasaďte víčko, ventil nastavte do polohy „kvašení“ a nechte nejméně 3 týdny kvasit při teplotě 20 až 25 stupňů Celsia.
Kimchi
Budete potřebovat:3 kg pekingského zelí, větší jablko, kapie, mrkev, půl bílé ředkve, 100 g soli. Kořenicí směs: 100 g strouhaného zázvoru, 50 ml rybí omáčky, 30 ml ústřicové omáčky, 30 ml sójové omáčky, palička třeného česneku, svazek nadrobno nasekané jarní cibulky, 2 lžíce třtinového cukru, lžička mletého chilli, lžíce soli
Zelí nakrájejte na nudličky, přidejte nahrubo nastrouhané jablko, bílou ředkev, mrkev a na nudličky nakrájenou kapii. Důkladně promíchejte, osolte a nechte nejméně 6 hodin odležet, směs každou půlhodinu promíchejte. Mezitím si připravte kořenicí směs – k jemně nastrouhanému zázvoru bez vláken a tvrdých částí přídejte rybí, ústřicovou a sójovou omáčku, utřený česnek a nadrobno pokrájenou jarní cibulku, třtinový cukr, chilli a sůl. Z odleželé zeleninové směsi slijte vodu a uchovejte ji. K zeleninové směsi přidejte kořenící směs a vše důkladně promíchejte. Sklenici naplňte po zužující se část připravenou směsí, každou vrstvu důkladně stlačte. Pokud kimchi během stlačování nepustí dostatek šťávy, dolijte do sklenice vodu slitou ze zeleninové směsi. Obsah sklenice zatižte vhodným předmětem, aby bylo kimchi zcela ponořené po celou dobu kvašení. Na sklenici nasaďte víčko, ventil nastavte do polohy kvašení a nechte týden kvasit při teplotě 20 – 25 stupňů Celsia.
Zelí nakrájejte na nudličky, přidejte nahrubo nastrouhané jablko, bílou ředkev, mrkev a na nudličky nakrájenou kapii. Důkladně promíchejte, osolte a nechte nejméně 6 hodin odležet, směs každou půlhodinu promíchejte. Mezitím si připravte kořenicí směs – k jemně nastrouhanému zázvoru bez vláken a tvrdých částí přídejte rybí, ústřicovou a sójovou omáčku, utřený česnek a nadrobno pokrájenou jarní cibulku, třtinový cukr, chilli a sůl. Z odleželé zeleninové směsi slijte vodu a uchovejte ji. K zeleninové směsi přidejte kořenící směs a vše důkladně promíchejte. Sklenici naplňte po zužující se část připravenou směsí, každou vrstvu důkladně stlačte. Pokud kimchi během stlačování nepustí dostatek šťávy, dolijte do sklenice vodu slitou ze zeleninové směsi. Obsah sklenice zatižte vhodným předmětem, aby bylo kimchi zcela ponořené po celou dobu kvašení. Na sklenici nasaďte víčko, ventil nastavte do polohy kvašení a nechte týden kvasit při teplotě 20 – 25 stupňů Celsia.
Dobrý tip: Pokud během kvašení ve sklenici ubyde nálev, doplňte jej vlažnou vodou svařenou se solí v poměru 20 g soli na 1 litr vody. Pokud naopak vlivem kvašení nálev ve sklenici vystoupá a uvolní víčko, odeberte přebytečný nálev, víčko umyjte pod tekoucí vodou, nasaďte zpět a ventil nastavte do polohy „kvašení“.
Pro zákazníky
Vše o nákupu
