Recepty francouzské kuchyně

Země michelinské hvězdy, kulinářských delikates, vína, sýrů, ale také módy, parfémů a vytříbeného vkusu… taková je Francie. Rozmanitost z ní čiší každým coulem, nejvíce pak právě z kuchyně. Francie je považována za kolébku vysoké gastronomie, tradice stolování byla dokonce v roce 2010 zařazena na seznam nehmotného kulturního dědictví UNESCO.

A co stojí za vznikem tak věhlasné kuchyně? Podle legendy za to může Velká francouzská revoluce. Svržením krále a nejvyšší šlechty přišli jejich skvělí kuchaři o práci. Ti si v nově vytvořené republice začali otevírat vlastní hostince, kde vařili pro prosté občany stejně výtečně jako dříve svému panstvu. I chudá francouzská vrstva se tak naučila pochutnávat si na kvalitních pokrmech. A od té doby je požitkářský přístup k jídlu v zemi galského kohouta doslova národním zvykem. Co z této kuchyně si můžete připravit?

Vybrali jsme pro vás tři skvělé recepty do trouby. Prvním z nich je fenomenální slaný koláč zvaný „kiš“, jehož základ tvoří přirozeně těsto. Věděli jste však, že původně bylo chlebové? Křehké nebo listové se začalo používat až později, stejně jako se teprve postupem času stal součástí sýr. Původní náplň tvořily pouze vejce, smetana a slanina. Tradiční lotrinský quiche se peče v kulatých vroubkovaných formách a peče se nadvakrát. Nejprve samotné těsto, teprve potom s náplní. My pro vás máme recept na špenátový:
 

Quiche, slaný koláč se špenátem

Těsto:

• 250 g hladké mouky • 220 g másla • 5 g soli • 125 g kukuřičného škrobu • 1 vejce • 60 ml studené vody • 1/2 lžíce bílého vinného octa
 

Náplň:

• 250 ml 33% smetany • 200 g uzené slaniny • 200 g sýru Gruyere nebo Cheddar • 10 ml oleje • 2 cibule • 5 vajec • hrst špenátových lístků • sůl, pepř • fazole na vytvarování těsta • 20 g hladké mouky

Změklé máslo utřete se solí, přidejte škrob, ocet, vodu a vše promíchejte. Postupně vmíchejte mouku a vypracujte těsto, které zabalte do potravinářské fólie a dejte ztuhnout do lednice na 2 hodiny nebo nejlépe do druhého dne. Cibuli nakrájejte nadrobno, slaninu na kostky a na oleji krátce opečte. Dejte stranou. Těsto vyválejte na válu posypaném moukou a vložte do pečicí formy vytřené máslem. Přebytečné těsto odřízněte tak, aby přesahovalo okraj formy asi o 0,5 cm. Dno pro - píchněte vidličkou, během pečení bude lépe unikat pára. Formu s těstem nechte 30 minut odpočinout v lednici. Poté na těsto položte pečicí papír a nasypte suché fazole, aby si těsto zachovalo tvar. Pečte v troubě vyhřáté na 180 °C asi 20 minut. Fazole vyndejte, na dno nasypte menší část strouhaného sýru a dejte na 5 minut zpět do trouby. Korpus vyjměte z trouby a naplňte zbylým sýrem, cibulí, slaninou, špenátem a vše zalijte vejci ochucenými solí, pepřem a rozšlehanými ve smetaně a mouce. Takto připravený koláč dejte do trouby a pečte opět na 180 °C přibližně 40 minut.
 

Pokud jde o pečení na sladko, je chloubou francouzské gastronomie creme brulée - lahodný dezert z jemného žloutkového krému s typickou karamelovou krustou na povrchu:
 

Tymiánové creme brulée

• 500 ml 33% smetany • 1 lžička čerstvého tymiánu • 6 žloutků • 70 g cukru krystal • vanilkový extrakt dle chuti • třtinový cukr na posypání

Smetanu přiveďte k varu, přidejte tymián, odstavte a nechte luhovat přibližně 10 minut. Poté sceďte. Vyšlehejte žloutky s cukrem a za stálého míchání přidejte horkou smetanu, vše přeceďte přes jemné sítko. Nyní můžete přimíchat vanilkový extrakt. Směs nalijte do misek na creme brulée GUSTO a umístěte je do hlubšího pekáče. Do pekáče vlijte tolik horké vody, aby sahala do poloviny výšky formiček. Pečte v troubě vyhřáté na 140 °C asi 50 minut, nebo do chvíle, kdy se „pudink“ zpevní, ale stále se třepe. Poté vyjměte misky z pekáče a nechte je vychladit. Každou porci posypte dvěma lžičkami třtinového cukru a pomocí flambovací pistole zkaramelizujte cukr dozlatova (s flambovací pistolí GrandCHEF ji zvládnete za pár sekund. Intenzitu plamene si můžete nastavit, jak potřebujete, pistoli tak využijete jak pro flambování cukrářských výrobků, tak např. pro gratinování sýrů).
 

Jestli jste však spíše na sladké moučníky, máme pro vás jasný tip - třešňový koláč clafoutis ze samotného srdce Francie. Peče se v zapékací míse, obejdete se u něj bez kypřicího prášku, třešně se vkládají do mísy jako první a pozor, podle tradice v nich zůstávají pecky. Tento koláč je prostě pecka:-):
 

Třešňový clafoutis

• 400 g třešní • 70 g cukru moučka + na závěrečné posypání • 45 g mandlové mouky • 20 g hladké mouky • 20 ml mandlové pálenky • 60 ml 33% smetany • 3 vejce • vanilkový extrakt dle chuti • špetka soli • máslo na vytření formy • 30 g třtinového cukru na vysypání formy

Třešně posypte 30 g moučkového cukru a přelijte mandlovou pálenkou. Promíchejte a nechte asi 10 minut marinovat. Formu na pečení vytřete máslem, vysypte cukrem a připravené třešně vyskládejte na její dno. V míse smíchejte obě mouky, sůl, zbytek moučkového cukru, vanilkový extrakt, vejce a smetanu. Vypracujte hladké těsto, nalijte jej na třešně a pečte v troubě na 180 °C přibližně 30-40 minut. Před podáváním zaprašte moučkovým cukrem.

Pokud se francouzské kuchyni stále nemůžete nabažit, zkuste třeba recept na kohouta na víně od našeho šéfkuchaře. Ať vám chutná!