Recepty z TESCOMA magazínu: Upeč třeba chleba...

Víte, od kdy se peče chléb v podobě, jak ho známe dnes? Ani my jsme v tom neměli jasno, a proto jsme se pustili do pátrání a studia nejrůznějších pramenů a poskládali z nich pro vás pár zajímavostí. Navrch přidáváme i pár receptů, které jsme vyzkoušeli a za které můžeme dát ...ruku do pece. Příjemné čtení.

Egyptský náhodný chléb
Už z doby před šesti tisíci lety pocházejí zmínky o kvašeném chlebu, konkrétně z Egypta. Recept byl údajně dílem náhody. Tehdy se chléb běžně vyráběl z pšeničných zrn namletých mezi kameny na mouku a smísených s vodou a solí. Toto nekvašené těsto vykynulo na slunci díky působení bakterií, Egypťané z něj pak v peci upekli první nadýchaný chléb s hnědou kůrkou.

 

Chléb, který přežil zkázu Pompejí

Archeologové, kteří pátrají po historických artefaktech v římských Pompejích, učinili kuriozní objev. Našli chléb. Chléb, který byl upečený v roce 79 n. l. a zachoval se i s razítkem, které hlásí: „Vlastnictví Celera, otroka Q. Grania Vera.“ Bochník měl kulatý tvar a na jeho povrchu bylo naznačeno dělení na osm částí. Kynutý chléb si tehdy dopřávali jen lidé z bohatších vrstev, chudí jedli nekynutou placatou variantu podobnou dnešní pittě. Onen „luxusní“ kynutý pecen byl poměrně tvrdý a jedl se tehdy téměř ke všemu – ráno s ovocem na snídani, k obědu a večer se namáčel do olivového oleje, podával se k různým omáčkám a dušeným pokrmům. V pompejských ruinách objevili archeologové desítky pekáren a „obecních“ pecí, kam bylo možné přinést si těsto (pochopitelně označené vlastním razítkem) a nechat ho přes noc upéci. Tyto pece byly paradoxně vyrobeny z hornin sopečného původu… Právě výbuch Vesuvu pohřbil roku 79 n. l. Pompeje a další čtyři starořímská města pod vrstvou vulkanického popela, který dokonale zakonzervoval budovy a spoustu předmětů, včetně právě „našeho“ chleba. Chléb po objevení putoval do muzea v Neapoli, odkud si ho vypůjčilo britské muzeum.

Tam ho podrobil průzkumu tým, jehož členem byl i italský šéfkuchař Giorgio Locatelli, který se snažil starověký recept na chléb rozluštit. Po mnoha pokusech zveřejnil recept, který najdete o kousek níže. Římané by tehdy sice použili kvásek, soudobé mouky a lepek by si vyrobili hezky (a složitě) řemeslně. Sáhli by po tehdy běžné kamutové mouce (kamut je prapůvodní druh pšenice, jenž neprošel hybridizací ani genetickými úpravami), žitné a špaldové mouce. Ovšem takový chléb v naší době vyjd poměrně draho, navíc postup s kýženým výsledkem zvládnou jen velmi zkušení pekaři. Proto Giorgio Locatelli recept uzpůsobil tak, abychom si ho mohli upéct doma z dostupných surovin a výsledek byl co nejpodobnější.

Starověký římský chléb

Budete potřebovat

• 266 g kvásku
• 8 g kvasnic
• 12 g lepku
• 16 g soli
• 350 g vody
• 270 g špaldové mouky
• 270 g celozrnné pšeničné mouky
• provázek na pečení

Kvasnice rozmíchejte ve vodě a přidejte je ke kvásku (recept najdete níže). Prosejte mouky a smíchejte je s lepkem, přilévejte vodu s kváskem, dokud nevznikne homogenní těsto. Pak přidejte sůl a míchejte ještě tři minuty. Z těsta vytvarujte bochník a nechte ho ve formě na kulatý chléb asi hodinu kynout. Jakmile má hezký tvar, omotejte dokola chleba provázek a nožem nakrojte povrch na 8 dílů. Vložte chléb do trouby předehřáté na 200 °C  a pečte 30–45 minut.

Žitno-pšeničný s kváskem z ošatky s miskou DELLA CASSA

Ingredience

• 300 ml chlebového kvásku (připravte podle receptu níže)
• 170 g žitné chlebové mouky
• 230 g pšeničné mouky
• 160 ml vody
• 12 g soli
• kmín dle chuti

Příprava těsta
Ve vhodné míse na těsto smíchejte žitnou i pšeničnou mouku se solí, kmínem a vodou, přidejte 300 ml předem připraveného chlebového kvásku a směs promíchejte. Těsto důkladně prohněťte a připravte pro kynutí.

Kynutí a pečení
Ošatku vystříkejte olejem do pečicích forem DELÍCIA (obr. 1), nebo vymažte slunečnicovým olejem. Z připraveného těsta vytvarujte na pomoučeném válu bochánek (obr. 2) a dejte jej do ošatky. Tu vložte do misky pro přípravu chlebového kvásku (obr. 3), přikryjte utěrkou a nechte na teplém místě cca 2 hodiny vykynout (obr. 4). Do spodní části trouby dejte žáruvzdornou misku s vodou a troubu předehřejte na 250 °C. Nakynutý bochník (obr. 5) opatrně vyklopte z ošatky do formy kulatý chléb DELLA CASA (obr. 6), potřete slanou vodou a pečte ve střední části trouby 5 minut (obr. 7). Misku s vodou z trouby vyjměte a chléb pečte při stejné teplotě dalších 5 minut. Pak teplotu v troubě snižte na 160 °C a chléb pečte dalších 35 minut. Upečený chléb vytáhněte i s plechem z trouby a nechte vychladnout.

Perfektní kulatý tvar během pečení pohlídá forma na kulatý chléb DELLA CASA z prvotřídního žáruvzdorného silikonu, viz. obrázek č. 6 a 7.

Jak na chlebový kvásek

Budete potřebovat jen 300 g žitné chlebové mouky a 300 ml vody

První den – založení kvásku
Do bílé misky ošatky na domácí chléb DELLA CASA nasypte po rysku „100“ žitnou chlebovou mouku a po rysku „200“ dolijte vlažnou vodou. Směs promíchejte, misku přikryjte potravinovou fólií a nechte při pokojové teplotě 24 hodin kvasit.

Druhý den – krmení kvásku
Do misky s kváskem přidejte dalších 100 g žitné chlebové mouky a dolijte dalších 100 ml vlažné vody, promíchejte, přikryjte a nechejte při pokojové teplotě kvasit dalších 24 hodin.

Třetí den – krmení kvásku
Postup z předchozího dne zopakujte. Čtvrtý den bude kvásek hotový, s jeho pomocí připravíte pšenično-žitný chléb s kváskem.

Uchování kvásku
Z připraveného kvásku odeberte polovinu a vložte ji v uzavřené nádobě do lednice pro přípravu dalšího bochníku. Kvásek uložený v lednici vydrží bez přikrmení nejméně sedm dní. Uložený kvásek lze odebírat postupně pro řadu dalších pečení domácího chleba. I velmi malé množství (2 lžíce) postačí pro
jeho rychlé namnožení.

Množení kvásku
Do misky pro přípravu kvásku dejte po rysku „150“ žitnou chlebovou mouku (cca 150 g), po rysku „300“ dolijte vlažnou vodu (cca 150 ml) a přidejte 2 lžíce z odloženého kvásku. Směs promíchejte, přikryjte potravinovou fólií a nechte při pokojové teplotě nejméně 12 hodin kvasit. Po 12 hodinách je kvásek připravený k zadělání těsta a upečení dalšího bochníku domácího chleba.

Domácí celozrnný z formy na chléb DELLA CASA

Ingredience

• 350 g celozrnné mouky
• 200 ml studené vody
• 1,5 polévkové lžíce lněného semínka
• 1,5 polévkové lžíce sezamového semínka
• 1,5 polévkové lžíce slunečnicového semínka
• 10 g čerstvého droždí
• 8 g soli
• 60 ml vlažné vody

Do mísy se studenou vodou vysypte všechna semínka a nechte přes noc přikryté v chladné místnosti. Druhý den přidejte k semínkům s vodou mouku, sůl a droždí předem rozmíchané ve vlažné vodě. Těsto důkladně prohněťte a nechte 10 minut odpočinout. Pak znovu prohněťte, vložte do silikonové formy a dejte přikryté utěrkou kynout na asi hodinu a půl. Vykynuté těsto potřete slanou vodou a posypte semínky. Troubu zahřejte na 250 °C, do spodní části trouby umístěte žáruvzdornou misku s vodou, vložte formu s těstem, snižte teplotu a při 220 °C pečte chléb 20 minut. Misku s vodou pak z trouby vyjměte a chléb pečte při stejné teplotě dalších 15 minut. Upečený chléb vyklopte z formy a nechte na mřížce vychladnout. Bezlepkový celozrnný chléb připravte podle předchozího receptu, celozrnnou mouku nahraďte 370 g bezlepkové tmavé chlebové mouky.